Fermentace je prastarý proces, který je využíván jak pro výrobu potravin s charakteristickými vlastnostmi, tak i z důvodu konzervace neúdržných produktů. Tento přírodní postup se používá i v průmyslových procesech při výrobě nakládané zeleniny, například mrkve, okurek, kysaného zelí nebo oliv.
Celý technologický proces kvašení vyžaduje suché solení, nebo nakládání zeleniny do slaného nálevu. Pro řízení procesu a kontroly nežádoucí mikrobioty je možné použít startovací kultury, které urychlují fermentaci a brání rozvoji nežádoucích mikroorganismů způsobujících nestandardnost procesu, nebo kažení.
Sacco System nabízí řadu kultur pro kvašení zeleniny, zejména pro kimči, olivy, kysané zelí a okurky. Některé z těchto živých kultur, kromě okyselujícího účinku, přispívají k větší bezpečnosti potravin, protože potlačují růst patogenních bakterií, jako je Listeria monocytogenes.
