Živé kultury pro výrobu a přirozenou ochranu masa, ryb a produktů z nich. Kultury jsou navrženy tak, aby zaručovaly vysokou kvalitu výrobků, pomáhaly zajistit spolehlivý, standardní a bezpečný výrobní proces a snadno se používaly.
Hlavní použití je zejména při výrobě fermentovaných masných výrobků, jako jsou salámy, klobásy, celosvalové výrobky (coppa, pancetta,..), ale i masné polotovary a vařené masné výrobky. Zvláštní skupinou jsou kultury pro výrobu uzeného lososa, inhibující růst Listeria monocytogenes.
Řada kultur LYOCARNI obsahuje široké portfolio produktů vyvinutých pro úspěšné použití v různých výrobcích, respektující odlišnosti v podmínkách a technologických procesech a reagující na požadavky zákazníků. Jedná se většinou o kombinaci různých bakterií mléčného kvašení (BMK), stafylokoků, případně dalších mikroorganismů, jako jsou například kvasinky. Zatímco vhodně zvolené BMK zajišťují hlavní technologickou funkci, tedy okyselení výrobku, případně jeho ochranu, stafylokoky jsou důležité pro finální aroma a barvu.
Startovací kultury dále dělíme na tradiční a rychlé. Tradiční kultury, používané spíše pro malé a střední kalibry, zajišťují pomalý proces zrání a sušení, díky kterému vzniká jemné okyselení a zvýšená tvorba žádaných aromatických látek. Rychlé kultury zajišťují ve větších kalibrech rovnoměrné zrání v celém výrobku. Dále se využívají u výrobků s menšími kalibry, které vyžadují rychlý výrobní proces při zachování vysokých nároků na chuť a barvu.
Kultury pro celosvalové masné výrobky napomáhají vytvoření a stabilizaci barvy v celém nářezu a zároveň tvorbě žádaného aroma bez negativního okyselení. Zároveň svým růstem vylučují pomnožení nežádoucí mikrobioty, působící odchylky, nebo zkázu výrobku. Případnou tvorbou bakteriocinů inhibují růst Listeria monocytogenes. Aplikují se buď nástřikem spolu s lákem, nebo masírováním.
Na povrchu zejména neuzených fermentovaných masných výrobků se samovolně objevují plísně, které pocházejí z domácí flóry. Kontaminující plísně jsou často zbarvené, např. žluté, zelené nebo černé, a proto neposkytují požadovanou bělavou až krémovou barvu a jednotný vzhled. Kromě toho mohou nekontrolované plísně negativně ovlivnit chuť a vůni výrobku. Z tohoto důvodu je doporučeno použití plísňových kultur na bázi Penicillium nalgiovense, zajišťujících standardní a bezpečné výrobky.
Startovací kultury obsahují pečlivě vybrané mikroorganismy, které napomáhají standardní výrobě produktů a zajišťují jejich bezpečnost. Jedná se o přirozený proces s využitím mikroorganismů, které byly izolovány z prostředí a následně použity v kulturách. Jejich použitím dojde ke standardizaci procesu a vyloučení spontánní mikrobioty, která může mít negativní vliv na kvalitu a údržnost výrobku. V neposlední řadě, některé použité kmeny produkují bakteriociny, které velmi účinně inhibují některé patogenní mikroorganismy, zejména Listeria monocytogenes.
