Společnost Sacco System má mnohaleté zkušenosti s využitím bakterií izolovaných z prostředí pro zajištění bezpečnosti a stability různých druhů potravin.
SACCO již vice než 25 izololuje kvasinky a bakterie pro přirozenou ochranu potravin před nežádoucími mikrtoorganismy. Kultury z řady 4Protection se podílejí na vyšší bezpečnosti a stabilitě výrobků po celou dobu jejich údržnosti. Významná je i jejich role při zachování organoleptických vlastností potravinářských produktů. Při jejich použití se využívá jednak schopnosti konkurenčního vyloučení, kdy neumožňují růst zkázotvorné mikrobioty a pak také cílenému působení proti některým patogenním bakteriím pomocí produkce bakteriocinů. Zvláště významná je jejich role při inhibici bakterie Listeria monocytogenes. Jedná se o modern způsob ochrany potravin s čistým značením.
Patogenní bakterie Listeria Monocytogenes je často přítomna ve zpracovatelských provozech a představuje pro konzumenty významné zdravotní riziko a pro výrobce potenciálně vysoké náklady. Ohrožuje především skupiny lidí s nižší imunitou, jako jsou děti a starší lidé. Má schopnost vytvářet rezistentní biofilmy, proti kterým se pomocí standardních sanitačních postupů jen obtížně bojuje. Vybrané kmeny kultur aplikované zejména do potravin určených k přímé spotřebě (bez tepelného zákroku), významným způsobem snižují riziko růstu této bakterie. Na rozdíl od běžných přípravků k prodloužení údržnosti na bázi organických kyselin, jsou kultury nejenom bakteriostatické, ale i bakteriocidní, tedy snižují počty případně přítomné listerie. Používané bakterie mohou být aplikovány samostatně, nebo jsou součástí kompletních kultur. Jak již bylo zmíněno, hlavní uplatnění nacházejí v tepelně neopravovaných výrobcích určených k přímé spotřebě (fermentované salámy, tatarský biftek, uzený losos a podobně), ale s úspěchem mohou být použity i u tepelně opracovaných výrobků (párky, šunky), kdy jsou aplikovány na povrch po tepelném zákroku a zajišťují tak dodatečnou ochranu proti listerii. Velmi výhodné je i použití u výrobků určených k tepelné úpravě jako jsou například různé tepelně neopracované klobásy, burger čevapčiči a podobně, kde jsou schopny zajistit přirozenou ochranu a stabilitu barvy po celou dobu trvanlivosti. Účinnost těchto kultur je ověřena celou řadou vědeckých studií, které jsou na vyžádání dostupné. Použití kultur je akceptováno autoritami v celé řadě zemí, jako dostatečný zákrok pro zabránění růstu Listeria monocytogenes. Jedná se o přirozený biologický proces, který je v souladu s požadavky na moderní výrobu, je ekonomicky výhodný a přispívá ke snižování plýtvání s potravinami. Další výhodou je, že nezatěžuje produkty nežádoucím značením.
